粵菜：石灣魚腐

　　〔主料輔料〕

　　鯪魚肉……500克、濕淀粉……7.5克

　　鮮蛋……500克、胡椒粉……0·5克

　　鮮嫩菜心……250克、紹酒……10克

　　精鹽……20克、上湯……35克

　　蔥欖……5克、芝麻油……0·5克

　　姜花……5片、清水……200克

　　生粉……150克、生油……1000克

　　〔烹制方法〕

　　1.先將魚肉剁爛，放在盛器中，落鹽拌至起膠，放生粉、鮮蛋。清水?dāng)嚢璩珊隣顐溆谩?/p>

　　2.放生油落鑊燒至將近滾時(shí)，把鑊端離火位，用手或匙羹把魚肉擠成湯圓狀落鑊，浮起后把油鎂放回人位，待魚丸炸至發(fā)起變大，呈金黃色即可。

　　3.鮮菜心在上湯中滾熟，撈起放在諜上鋪好。

　　4.把炸好的魚丸落鑊，放些湯或水，加上各種味料，烹紹酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上面即成。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　1.鯪魚肉用魚青最好，即鯪魚脊肉的肉泥，傳統(tǒng)做法是：將鯪魚去鱗，切作兩邊，去脊骨和腩（魚腹）,仰攤在砧板上，直刀順刮，將魚肉刮出，附在刀口上。刮至近皮見有一淡褐紅色的魚肌出現(xiàn)即止。這樣刮取得魚泥，色澤瑩白，肉質(zhì)細(xì)嫩，膠質(zhì)較大，粘附力強(qiáng)，粵廚俗稱之為“魚青”.

　　2.魚腐制作比例，魚肉500克、鮮蛋500克、生粉150克、精鹽20克、清水400克，按此比例類推。

　　3.用鹽、生粉、鮮蛋和清水拌魚時(shí)，必須順一個(gè)方向攪動(dòng)，至上膠有韌性為度，亂攪會(huì)懈水，導(dǎo)致失敗。

　　〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

　　1.魚腐是佛山市石灣的一項(xiàng)傳統(tǒng)名菜。石灣歷史上隸屬南海縣，又與順德縣緊鄰，是一個(gè)魚米之鄉(xiāng)的小集鎮(zhèn)，這里傳統(tǒng)魚類食譜名目繁多，魚腐便是其中的一種。魚腐是以鯪魚肉、鮮蛋做原料，經(jīng)過油炸而成。既可扒菜，亦可放湯，魚腐入口干香，滑嫩爽口，風(fēng)味獨(dú)特，老少皆宜。

　　2.本品以菜心墊底，亦名碧綠魚腐，顏色艷麗，黃白相間，有葷有素，清淡素雅，乃石灣民間傳統(tǒng)佳肴，在嶺南各地廣泛流傳。

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