粵菜：冰皮鹽水雞

　　簡介

　　中國人吃雞講究鮮、香、嫩、滑、爽、脆，其實亦是品嘗此菜肴的基本原則。其雞皮脆香爽口，肉質(zhì)嫩滑，原來用平常的簡單材料也可以做出非一般的食味。

　　分量：

　　6～8位用

　　制作時間：1小時

　　材料

　　光雞1只（約1500克）,姜（拍扁）80克，干蔥（拍扁）3粒，沙姜片3片，香葉2片，果皮1/2個，生油2湯匙。

　　浸雞汁料

　　清水16量杯，鹽800克（預(yù)先與8量杯水煮溶）,砂糖40克，冰粒（后下）1200克。

　　調(diào)味料

　　蒜子（剁碎）2粒，干蔥（剁碎）2粒，油炸金蒜茸1湯匙，姜（切碎）20克，蔥（切碎）1根，沙姜粉2茶匙，萬字醬油5湯匙。

　　制法

　　1、鍋預(yù)熱，下生油，隨即下所有調(diào)味料爆香，最后倒入醬油煮滾，備用（與雞伴食）.

　　2、光雞去清內(nèi)臟，清洗干凈，備用。

　　3、預(yù)備一煲滾水，以能覆蓋雞面為準(zhǔn)，放入其他材料，再放入光雞，以大火滾起后，轉(zhuǎn)用微火浸20分鐘，撈起。

　　4、光雞撈起后，立即置于浸雞汁料中，浸25～30分鐘或直至雞身涼凍，斬件后便可上碟。

　　心得

　　1、洗雞時，必須除去內(nèi)臟，特別是雞肺，否則在烹調(diào)時，浸雞水遠(yuǎn)不會被煮熟，以及不斷有血水涌現(xiàn)。

　　2、采用速凍雞作此菜式，肉質(zhì)比較粗糙，口感欠佳，以活雞的食味比較好。

　　3、雞浸在浸雞汁料中時，雞身宜仍處于溫暖至凍之間。

　　4、浸雞時間不宜太久，否則肉質(zhì)的爽滑程度驟減。

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