粵菜：油泡爽肚

　　主料：

　　豬肚1500克

　　輔料：

　　淀粉（蠶豆）8克

　　調(diào)料：

　　黃酒5克，姜10克，小蔥5克，鹽5克，蘇打粉3克，味精3克，香油5克，豬油（煉制）60克，胡椒粉1克

　　特色：

　　肉質(zhì)爽脆，清鮮甘香。

　　做法：

　　1.將豬肚（豬肚蒂）洗凈，剖開成片狀，去盡油脂和肉衣，洗凈，可得凈重約750克；

　　2.在蒂內(nèi)層用斜刀刻井字花紋，刀距為0.2厘米，然后切作兩大爿，再改切成三角形塊狀；

　　3.將豬肚與小蘇打、精鹽、干淀粉攪拌，腌約1小時；

　　4.將芡湯、胡椒粉、香油、濕淀粉和味精兌成芡汁；

　　5.將腌就的肚蒂塊放入沸水鍋內(nèi)氽至五成熟，取出；

　　6.炒鍋用中火燒熱，下入豬油，燒至五成熱，將肚蒂塊過油約1分鐘至剛熟，連同油一起傾入笊籬中，瀝干；

　　7.炒鍋回放火上，下蒜、姜、蔥，爆香，下肚蒂塊，烹黃酒，用芡汁勾芡，加熟豬油炒勻，裝盤，迅速上桌。

　　制作要訣：

　　1.取蔥條白色部分，斜切成橄欖核形，即成。長蔥欖約5厘米長，短蔥欖約3.5厘米長；

　　2.此為火功菜，肚蒂塊氽水和過油，皆不能超過1分鐘。迅速勾芡，裝盤后立即上桌；

　　3.因有過油汆炸過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。

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