粵菜：鴨汁燴魚唇

　　主料：

　　魚唇175克

　　輔料：

　　草菇25克

　　調(diào)料：

　　胡椒粉1克,姜5克,小蔥10克,味精4克,鹽5克,生抽5克,花生油10克,黃酒10克,豬油（煉制）20克

　　特色：

　　色澤杏紅，質(zhì)地滑嫩，味道咸鮮。

　　做法：

　　1.魚唇用清水浸4小時(shí)，洗凈；

　　2.洗凈的魚唇放入鋁鍋內(nèi)加清水煮沸后改用小火4小時(shí)，取出切成長(zhǎng)方形小塊；

　　3.炒鍋燒熱，注入花生油，加蔥、姜，烹黃酒，再下魚唇、二湯滾煨片刻，取出，去掉蔥、姜和二湯；

　　4.炒鍋回火上，燒熱，下上湯1000毫升、鴨湯200毫升、魚唇、水發(fā)草菇、蔥、精鹽、醬油，用濕淀粉勾芡；

　　5.再加熟豬油、味精、胡椒粉，盛入湯窩即成。

　　制作要訣：

　　1.上湯：老母雞2000克，瘦豬肉2000克，火腿700克，味精50克，清水10千克。大火燒開，撇去浮沫，小火慢燉，保持微沸，約5小時(shí)之后即成；

　　2.二湯：將熬過(guò)上湯的雞、瘦豬肉和火腿，再加入清水10千克，精鹽50克，味精50克，再熬5小時(shí)，用隔湯布濾過(guò)，就是二湯；

　　3.水發(fā)魚唇：將干魚唇盛入容器內(nèi)，沖入開水，蓋上蓋，燜三、四小時(shí)，即進(jìn)行褪沙（和魚皮褪相同），如有褪不下的，可再用水燜一次。褪沙后再加開水用小火煮到能去骨時(shí)，輕輕地抽去骨（保持形整不壞），剪去腐朽邊沿，用涼水沖泡去腥味和膠質(zhì)，用涼水泡上，每天換水1～2次，或入冰箱保鮮室存放。

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