蘇菜：扒鮮翅

　　主料：

　　魚翅（干）800克，母雞1500克，豬蹄1000克

　　輔料：

　　火腿75克，雞胸脯肉75克，油菜心100克，冬筍75克，香菇（鮮）75克

　　調(diào)料：

　　黃酒150克，味精1克，姜15克，香菜2克，鹽4克，小蔥15克，白胡椒1克，淀粉（蠶豆）25克，豬油（煉制）50克，雞油200克

　　特色：

　　鮮翅現(xiàn)烹，海味純真，腴鮮絕倫，翅形完整，其色晶亮燦銀，堪為美味、美色之食。

　　做法：

　　1.火腿切片；

　　2.姜洗凈，切片；

　　3.雞胸脯肉洗凈，煮熟，切片；

　　4.香菜擇洗干凈，切段；

　　5.母雞宰殺，去內(nèi)臟，洗凈；

　　6.小蔥去老葉，洗凈，挽成結(jié)；

　　7.油菜心擇洗干凈；

　　8.冬筍去皮，洗凈，切片；

　　9.香菇去蒂，洗凈；

　　10.將鮮翅（鮮鯊三連翅）入沸水鍋浸燜片刻，煺去沙；

　　11.將浸燜的鮮翅下清水浸漂；

　　12.把光雞、豬蹄肉洗凈；

　　13.油菜心切成12瓣，下四成熱油鍋過油待用；

　　14.將光雞、豬蹄肉放人砂鍋，加入清水2000克、姜片10克、蔥結(jié)10克、黃酒50克，上火煨至七成熟時；

　　15.再放入鮮翅燜爛；

　　16.拆骨后，將魚翅整齊地排列在扣碗內(nèi)，再加雞清湯50克、熟豬油25克、黃酒50克、姜片5克、蔥結(jié)5克、雞片、火腿片、筍片、冬菇，上籠蒸透后，取出；

　　17.另取砂鍋，舀入燜翅用的雞湯500克燒沸，放黃酒50克、精鹽、油菜心，燒沸后將油菜心撈起，放入魚翅扣碗內(nèi)；

　　18.然后把魚翅碗翻扣在盤上，湯汁潷入鍋內(nèi)；

　　19.待沸后加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟雞油；

　　20.澆在魚翅上，撒上白胡椒粉，放上香菜葉即成。

　　制作要訣：

　　1.制作鮮魚翅，焯水去腥，燜煮人味，蒸透增香，勾芡調(diào)色，掌握好四步曲，質(zhì)量上乘。

　　2.也可放入火腿腳爪一只。

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