蘇菜：脆皮蹄花

　　原料：

　　豬前腳800克，小蔥花20克，蘭花、香芹各10克。

　　調料：

　　自制香料包（八角5克，桂皮2克，草果3克，山奈3克，千里香2克，小茴香3克，丁香2克）20克，大蒜蓉20克，孜然10克，辣椒角10克，香料粉5克，鹵水1.5千克，白芝麻5克，色拉油2千克，上色醬（麥芽糖、紅醋、蜂蜜按照2:5:1的比例混合）50克。

　　制作：

　　1、豬前腳刮凈表皮細毛，斬重約50克的段，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，加上色醬上色。

　　2、腌好的豬腳入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至外皮發(fā)緊，撈出控油。

　　3、鍋入鹵水，入香料包小火燒開，入豬蹄小火鹵45分鐘，撈出控水。

　　4、鍋內色拉油燒至七成熱，放入豬腳小火浸炸3分鐘，撈出控油。

　　5、鍋內留油15克，燒至七成熱時放入孜然、白芝麻、香料粉、蒜蓉小火煸香，入蹄花小火翻勻，離火后將豬腳擺入盤中，炒好的孜然、白芝麻、香料粉、蒜蓉、蔥花撒在豬腳上，用蘭花、香芹點綴即可。

　　特點：

　　孜然、蒜香濃郁，糯香脫骨，風味獨特。

　　備注：

　　鹵水的制作方法鍋里加入10千克清水燒開，放入香料包（八角50克，桂皮30克，香葉20克，小茴香30克，草果50克，陳皮30克，香果30克，白蔻30克，白芷10克，紅曲米150克，冰糖100克，鹽150克，麥芽糖1瓶，18度九江封缸酒2瓶）,大火滾1小時即成。

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