蘇菜：原燜魚翅

　　主料：

　　魚翅（干）300克

　　輔料：

　　火腿100克，雞肫75克，蝦仁25克，油菜心150克，冬筍250克，雞胸脯肉100克，香菇（鮮）30克，雞腿200克，肥膘肉200克

　　調(diào)料：

　　鹽5克，姜20克，豬油（煉制）100克，黃酒50克，小蔥50克

　　特色：

　　此菜翅針晶瑩，軟糯滋潤，湯味醇正。

　　做法：

　　1.先把魚翅提前浸泡發(fā)好；

　　2.雞肫洗凈，煮熟，切片；

　　3.油菜心擇洗干凈；

　　4.冬筍去殼洗凈，煮熟，切片；

　　5.雞脯肉洗凈，煮熟；

　　6.香菇去蒂洗凈，切片；

　　7.火腿切片；

　　8.姜、蔥洗凈，姜切片，蔥挽結；

　　9.豬肥膘肉洗凈，煮熟；

　　10.雞腿用清水沖洗干凈；

　　11.把水發(fā)魚翅片成二片出水后，排疊在大湯碗內(nèi)；

　　12.加雞清湯250毫升，放入蔥結、姜片、火腿，蓋上豬肥膘；

　　13.上籠用旺火蒸約20分鐘，潷去湯；

　　14.再加雞清湯250毫升，上籠復蒸20分鐘；

　　15.然后潷去湯汁，揀去蔥、姜、雞腿、火腿片、豬肥膘；

　　16.再放人冬筍片、雞肫片、雞脯肉、50克熟雞皮、冬菇片；

　　17.加黃酒25克、雞清湯250毫升，第3次上籠蒸約20分鐘；

　　18.將鍋置火上，舀入熟豬油35克燒熱，放入菜心，煽炒至翠綠色；

　　19.倒入砂鍋中，將魚翅平鋪在砂鍋內(nèi)；

　　20.舀入雞清湯750毫升，加熟豬油65克、黃酒25克、精鹽、蝦仁，蓋上鍋蓋；

　　21.用小火燜約10分鐘即成。

　　制作要訣：

　　1.選用青菜心8棵約重150克；熟豬肥膘肉一塊約重200克。

　　2.魚翅本身味淡，須借助各種調(diào)味品增味，而此菜就是用雞清湯反復4次套制，所以鮮美異常。

　　3.水發(fā)魚翅的過程：

　　（1）用剪刀剪去魚翅的邊沿，放沸水鍋內(nèi)燒沸后；

　�。�2）移至微火上，水溫保持在80℃，燜約4小時后，把鍋端離火口；

　�。�3）待水不燙時，除掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗凈；

　　（4）鍋內(nèi)換入清水，再將魚翅放人，蓋上鍋蓋，置微火上燜約2小時后，把鍋端離火口；

　�。�5）待水不燙時，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂凈，即可使用。

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