蘇菜：香櫞豆腐

　　口味：炸燒味

　　工藝：碎屑料炸

　　制作材料：

　　主料：

　　豆腐（北）450克

　　輔料：

　　菠菜70克，冬筍50克，香菇（鮮）25克，白果（干）50克，油面筋50克，素火腿50克

　　調料：

　　鹽1克，醬油25克，白砂糖15克，味精3克，淀粉（蠶豆）50克，花生油80克

　　特色：

　　皮脆腐嫩，肉餡鮮美。

　　做法：

　　1.將菠菜摘洗干凈，用絞肉機絞碎，用紗布過出菠菜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出菜茸，即成青菜汁；

　　2.冬筍去皮，洗凈；

　　3.香菇去蒂，洗凈；

　　4.將豆腐去邊皮，捏碎用籮過一下，加精鹽少量、味精少量、干淀粉、青菜汁拌勻成豆腐泥；

　　5.香菇、白果、冬筍、素火腿、油面筋都切成小��；

　　6.炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油50克，燒至七成熱時，放入香菇丁、白果丁、冬筍丁、素火腿丁和面筋丁，加醬油、白糖、精鹽少量、味精少量、清水100毫升燒沸，收稠湯汁成餡，盛入碗中；

　　7.用瓷杯十二只，杯內壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中間挖一入凹膛，放入制好的餡，再蓋上豆腐泥，抹圓后，上籠蒸約10分鐘取出，倒出豆腐圓；

　　8.炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，放入豆腐圓，炸至金黃色撈出，裝盤即成；

　　9.上桌時另備花椒鹽蘸食。

　　制作要訣：

　　1.此菜選用的三塊豆腐約重450克；

　　2.制作青菜汁時，可選用各種綠色青菜；

　　3.在瓷杯內壁一定要抹上花生油或豬油，這樣在蒸熟后才易取出。

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