蘇菜：生炒子雞

　　在中國(guó)菜中，以雞為主要原料的菜肴，歷來(lái)受到人們的重視，形成了種類(lèi)繁多、烹調(diào)技術(shù)和風(fēng)味各不相同的菜譜。無(wú)論是高級(jí)宴會(huì)，還是普通筵席、家庭小敘，雞常常是一道主菜，高級(jí)的有“生炒子雞”、“黃泥煨雞”,普通的有“白切雞”、“清燉雞”等。

　　“生炒子雞”是江蘇蘇州地區(qū)的著名菜肴。此菜選用生長(zhǎng)六七個(gè)月的嫩雞，切成雞丁，配以筍塊制成。成菜后色澤淡紅，肉質(zhì)鮮嫩，鹵汁緊包，滋味異常鮮美，深受美食家的青睞。

　　制作方法

　　【原料】

　　光嫩子雞1只（300克）,筍肉100克，蔥花2克，黃酒15克，醬油20克，白糖5克，味精1克，鹽2克，雞蛋清1個(gè)，干淀粉5克，芝麻油少許，生油300克，濕淀粉15克。

　　【制法】

　�。ㄒ唬┫葘⒐饽圩与u洗凈，用刀在雞背上從尾至頸部順長(zhǎng)切成2爿，雞皮朝下，平放在砧墩上，先用刀在平面拍一下，再用刀跟在雞的肉面上均勻地（包括雞骨）斬出刀紋，然后帶骨斬成長(zhǎng)條，再斬成2厘米長(zhǎng)的小塊，加入黃酒5克、鹽少許，再用雞蛋清、淀粉上漿待用。將筍肉滾刀切菱形小塊。

　�。ǘ�）炒鍋在旺火上燒熱，用油滑鍋后，放生油，燒至六成熱時(shí)，推入雞塊用鐵勺劃散，至外皮受熱凝固，再放入筍塊同時(shí)受熱，見(jiàn)雞塊內(nèi)部已斷生，即端鍋倒入漏勺里瀝油；鍋里留少量余油，放入蔥花爆出香味，再加黃酒、醬油、白糖、味精、白湯（75克左右）燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡攪開(kāi)，隨即倒入雞塊、筍塊，將炒鍋顛翻數(shù)次，再加熱油翻出光澤，淋上芝麻油出鍋裝盆即成。

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