蘇菜：槽蛋燒魚(yú)唇

　　·原料:

　　魚(yú)唇500克。

　　咸鴨蛋40克、生菜50克。

　　料酒20克、味精2克、淀粉(蠶豆)8克、雞油10克、豬油（煉制）75克、鹽15克、白砂糖2克、小蔥50克、姜50克各適量。

　　·特色:

　　魚(yú)唇肥嫩味鮮，兼糟蛋香味。

　　·操作:

　　1.將魚(yú)唇放入桶內(nèi)，加開(kāi)水至沒(méi)過(guò)魚(yú)唇為度；

　　2.加蓋燜至涼撈出，洗凈泥沙及雜物；

　　3.再放空桶內(nèi)加沸水泡發(fā)，如此反復(fù)三次；

　　4.去盡黑皮、唇骨，用清水洗凈；

　　5.生菜葉洗凈消毒備用；

　　6.蔥去老葉洗凈，一半切成細(xì)米，一半切成段；

　　7.姜洗凈，一半切成細(xì)米，一半切成片；

　　8.將水發(fā)洗凈的魚(yú)唇用刀切成長(zhǎng)4.5厘米、寬3厘米的抹刀片；

　　9.然后放入開(kāi)水湯鍋內(nèi)燙一次，撈出備用；

　　10.鍋置于旺火上燒熱，倒人熟豬油40克，油熱后，投入蔥段，姜片，炸呈金黃色；

　　11.再倒人雞清湯燒開(kāi)，撇凈浮沫撈出蔥姜；

　　12.加料酒15克、精鹽、白糖少許，放入已燙好的魚(yú)唇，移至小火慢慢燜爛；

　　13.另取鍋上火，倒入熟豬油35克，油熱后放入蔥姜米，炸出香味；

　　14.下入咸鴨蛋（糟蛋，白色的，半個(gè)），用手勺在鍋內(nèi)研碎；

　　15.加料酒、白糖、雞湯少許，將糟蛋偏出香味；

　　16.倒入燜魚(yú)唇的鍋內(nèi)，與魚(yú)唇一同燜15分鐘；

　　17.燜至魚(yú)唇軟爛，再將鍋移置于旺火；

　　18.加味精，調(diào)好口，用水淀粉收濃汁芡；

　　19.另外淋熟雞油，起鍋盛在圓盤中；

　　20.洗凈消毒的生菜葉圍于盤邊，即成。

　　貼士：

　　1.糟蛋是用鴨蛋腌制而成的。

　　2.南方各省均有出產(chǎn)，其中四川，浙江所產(chǎn)為好。

　　3.其特點(diǎn)是硬殼變軟，似軟蛋，蛋黃滑嫩，蛋白飽滿完整，呈糊狀，有酒糟的芳香氣味，用于熱菜中，可增加菜肴的香味，增進(jìn)食欲。

　　4.糟蛋的制作方法：

　　(1)選新鮮整齊的鴨蛋，洗凈，放入小壇內(nèi)；

　　(2)加上醋，封好壇口；

　　(3)約一個(gè)星期后，蛋殼變軟，小心取出，用冷水洗去醋味，瀝干；

　　(4)將小壇內(nèi)的醋倒掉，洗凈小壇；

　　(5)再將鴨蛋輕輕放入，倒入香糟鹵；

　　(6)并將壇口密封；

　　(7)約一個(gè)星期后即可食用，隨吃隨蒸即成。

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