蘇菜：三鮮紙包雞

　　主料：

　　雞1500克

　　輔料：

　　豌豆苗50克,蘑菇(鮮蘑)50克,雞蛋50克,火腿50克,核桃25克

　　調(diào)料：

　　料酒15克,味精3克,醬油30克,鹽10克,香油10克,胡椒粉3克,花生油150克,淀粉(蠶豆)25克,姜5克,小蔥10克

　　特色：

　　雞肉外焦里嫩，桃仁火腿酥香。

　　做法：

　　1.豌豆苗摘葉洗凈，備用；

　　2.姜蔥洗凈，均切末；

　　3.凈肉雞（南鄉(xiāng)雞）剔去大骨小骨，去掉雞皮，用刀片成抹刀片；

　　4.鮮蘑、火腿分別切成小片；

　　5.核桃仁用開(kāi)水燙后，撕去內(nèi)皮，用溫油炸透炸酥；

　　6.將雞片用雞蛋、料酒、水淀粉、精鹽、味精、胡椒粉拌漿上勁，再拌入香油；

　　7.江米紙裁成20厘米見(jiàn)方的塊；

　　8.把江米紙攤開(kāi)，擺少許豆苗、桃仁、火腿、鮮蘑，再將雞片擺好，包成約7厘米長(zhǎng)、3厘米寬的長(zhǎng)條包，擺在抹過(guò)油的盤(pán)中；

　　8.取鍋?zhàn)⑷牖ㄉ�油，上火燒至六成熱，將包好的雞片放鍋內(nèi)炸；

　　9.雞包浮起時(shí)撈出，擺入盤(pán)中即可上桌食用。

　　制作要訣：

　　1.紙包雞用中火慢炸，避免外焦內(nèi)生。

　　2.也可以用此方法包入其它原料，例如大蝦、鵪鶉、飛龍等，即成“紙包大蝦”、“紙包鵪鶉”、“紙包飛龍”等等。

　　3.若無(wú)南鄉(xiāng)雞，可以用肉雞代替。

　　4.因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油500克。

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