蘇菜：冰糖扒蹄

　　制作材料：

　　主料：

　　豬肘1500克

　　輔料：

　　豌豆苗500克

　　調(diào)料：

　　料酒15克,糖色50克,鹽5克,冰糖10克,小蔥10克,醬油50克,姜10克,花生油150克,味精3克

　　特色：

　　皮肉酥爛，味濃而甜。

　　做法：

　　1.豌豆苗摘葉洗凈，備用；

　　2.蔥姜洗凈，蔥切段，姜切片；

　　3.將豬肘子下清水鍋中，上火煮，去掉血沫，用刀修理整齊，刮去殘毛，刻上十字大方塊吞刀（皮不劃破）；

　　4.取煸鍋?zhàn)⑷牖ㄉ�油，燒到七成熱，將剞好的肘子抹上醬油，入鍋炸至金黃色，撈出控油；

　　5.取煸鍋，墊上竹箅子，放蔥段、姜片、料酒、冰糖、糖色、鹽、清水，大火燒開；

　　6.將肘子皮朝下放入，移至小火燒約2個(gè)小時(shí)左右；

　　7.將肘子提出扣入盤中，原鍋上火收汁，嘗味，待汁濃時(shí)澆在肘子上；

　　8.同時(shí)，取鍋?zhàn)⑷肷僭S花生油，放入豌豆苗煸炒，放鹽、味精，熟后圍在肘子周圍即可。

　　制作要訣：

　　1.油炸時(shí)間不宜過長(zhǎng)，上色后即撈出。

　　2.配料也可選用油菜心、菠菜等青菜。

　　3.顏色不夠，可用醬油調(diào)色。

　　4.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油500克。

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