魯菜：鍋塌雞簽

　　【特點】

　　黃綠相映，色澤鮮艷，造型雅潔，酥嫩咸香，四季皆宜。

　　【原料】

　　雞脯肉750克。雞蛋一個、肥豬肉膘50克、菠菜葉25克。精鹽5克、蔥10克、姜10克、小茴香5克、濕淀粉15克、面粉10克、豬油100克。

　　【制作過程】

　　雞脯肉去脂皮、白筋洗凈，片出3.5厘米見方、0.2厘米厚的片12片，汆下雞肉剁成茸泥，放碗內(nèi)，加雞蛋清、濕淀粉、精鹽、蔥絲、姜絲、小茴香粉面拌勻。肥豬肉膘片與雞肉同樣大的12片，用刀尖戳上小孔，以防卷炸時翻卷。菠菜葉也切成與雞肉同樣大的12片。將肥肉膘片平鋪案板上，抹上0.4厘米厚的雞肉泥，蓋上1片雞肉片，再抹一層雞肉泥，最后蓋上1片菠菜葉，制成“雞簽”,依次做成12塊，在肥肉膘面蘸上一層薄面粉，再在四周蘸一層雞蛋黃、濕淀粉、面粉、清水攪勻在濃蛋黃糊，放入五成熱（約110℃）的豬油鍋中塌煎，待油溫升至七成熱（約154℃）底煎至發(fā)硬時，再逐塊翻過蹋至呈淡黃色，潷出鍋內(nèi)汆油，隨即放入清湯、精鹽、蔥椒泥移至微火上煽煎至湯汁將盡，翻鍋扣在盤內(nèi)（有菠菜葉的面朝上）即成。

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