魯菜：雙爆菊花

　　口味：咸鮮味

　　工藝：爆

　　制作材料：

　　主料：海螺500克，墨魚300克

　　輔料：淀粉（玉米）5克，青蒜25克

　　調(diào)料：大蔥150克，黃酒25克，粗鹽3克，鹽10克，味精2克，豬油（煉制）100克

　　特色：

　　此菜呈白色，肉質(zhì)脆嫩鮮美，色調(diào)美觀，形似菊花，故名。

　　制作：

　　1.把海螺硬殼砸破，取出肉，擠盡腸臟；

　　2.海螺肉加粗鹽反復(fù)揉搓，用清水洗去黏性和黑色的雜物；

　　3.洗凈后，片成兩半，剞上十字花刀，再切成2厘米見方的塊；

　　4.鮮墨魚抽去軟骨，切去頭尾，摘去腸臟，剝?nèi)テ�，切去四邊的筋雜，剞上十字花刀，切成1厘米見方的塊；

　　5.將海螺肉與墨魚肉用沸水燙過(guò)，撈出瀝干水；

　　6.大蔥片開，與青蒜均切成1厘米長(zhǎng)的段；

　　7.碗內(nèi)加雞清湯（100克）、精鹽、黃酒、濕淀粉對(duì)成汁待用；

　　8.炒勺內(nèi)放入豬油，用旺火燒至八成熱，將海螺肉、墨魚肉倒入油內(nèi)一炸，迅速撈出；

　　9.炒勺內(nèi)留油，用中火燒至五成熱，放入蔥炸出香味，把海螺、墨魚、蒜苗和對(duì)好的汁倒入，顛翻兩下炒勺，盛入盤內(nèi)即成。

　　制作要訣：

　　備熟豬油500克，實(shí)耗100克。

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