閩菜：全節(jié)瓜

　　“瓜”是福建民間對黃魚的愛稱。“全節(jié)瓜”指整魚的意思。

　　【原料】

　　主輔料：

　　鮮黃魚1尾（約1000克）.

　　調配料：

　　肥膘肉50克，凈冬筍50克，蔥段3根，紅辣椒1只，醬油、醋、白糖、番茄醬、干淀粉、濕淀粉適量，胡椒、味精少許，豬骨湯300克，花生油1250克（約耗200克）.

　　【制法】

　　1.黃魚去鱗、鰓、內臟（不開膛）洗凈，在魚身兩面剖上2厘米刀矩的斜刀（深至中骨）.辣椒洗凈去籽，與肥膘肉、香菇、冬筍均切成0.3厘米粗、3厘米長的絲。蔥切馬蹄蔥。

　　2.鍋置旺火上，燒熱后，倒入花生油九成熱時將魚身用干淀粉抹勻后下油鍋炸5分鐘翻面再炸5分鐘，待魚身呈金黃色時撈起，瀝去油，盛入大腰盤，撒上胡椒粉。

　　3.鍋置旺火上，下花主油30克左右燒七成熱時將肥肉、香筍、香菇、辣椒絲及馬蹄蔥、番茄醬一并下鍋炒幾下，加入醬油、白糖再炒幾下，下骨湯燒沸，用濕淀粉勾薄芡，加入醋、花生油30克推勻起鍋澆在魚身上即成。

　　【特點】

　　外脆里嫩，甜酸爽口。

　　【制作關鍵】

　　黃魚去鱗時鰓邊魚皮要剝去；油炸時魚外表要炸酥脆。

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