閩菜：過燒鴨

　　【菜譜名稱】

　　過燒鴨

　　【所屬菜系】

　　閩菜

　　【制作材料】

　　主料：鴨(1000克)

　　輔料：淀粉(蠶豆)(100克)

　　調(diào)料：小蔥(20克)、姜(20克)、醬油(20克)、白砂糖(15克)、味精(4克)、料酒(20克)、八角(5克)、花生油(100克)

　　【制作工藝】

　　1.鴨子宰殺，去毛、內(nèi)臟，去頭、腳、翅后，洗凈，投入熱水鍋焯水，而后投入開水，用中火燒熟，撈起，切4片待用；

　　2.鍋置中火，倒入花生油，投蔥、姜、八角煸一下，再投雞塊，用醬油、白糖煸上色后投料酒、清湯500毫升，改小火慢燒；

　　3.待鴨塊燒爛，下味精調(diào)味，將鴨塊取出，余汁待用；

　　4.將燒鴨的余汁加水和干淀粉調(diào)成面糊；

　　5.鴨塊去大骨后投入面糊、掛勻；

　　6.鍋燒熱，劃水后置旺火上，倒入花生油達六成熱時投入掛糊的鴨肉，炸至皮酥脆撈起，斜刀切3×1.3厘米的片，即可裝盤。

　　【工藝提示】

　　1.此菜系用燒熟的鴨塊掛糊過油而成，為佐酒上品；

　　2.因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

　　【菜品口感】

　　口味：炸燒味

　　色醬紅，皮酥脆，肉柔嫩。

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