閩菜：蔥燒肥鴨

　　主料：

　　鴨1250克

　　輔料：

　　香菇（鮮）40克,冬筍30克

　　調(diào)料：

　　大蔥150克,醬油20克,料酒20克,白砂糖10克,味精4克,淀粉(蠶豆)20克,花生油100克

　　特色：

　　油亮滑潤，軟嫩咸宜。味醇厚，噴蔥香。

　　做法：

　　1.肥鴨宰殺、褪毛、去內(nèi)臟（注意不開膛）后洗凈，瀝干水分；

　　2.瀝干水分的肥鴨用醬油、料酒調(diào)成涂汁抹勻鴨身，晾干；

　　3.蔥洗凈，50克切蔥珠，100克切6.5厘米的段；

　　4.香菇去蒂，洗凈，與削皮的冬筍一起焯水，瀝水備用；

　　5.鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時改小火將整鴨和蔥段一起下鍋炸，待鴨身炸成金黃色時，用漏勺撈起鴨和蔥，瀝干油；

　　6.鴨脖剁下切小塊與過油的蔥一起裝入鴨腹；

　　7.將鴨頭、翅、掌剁下與鴨身、香菇、冬筍一起裝大碗，加醬油、料酒、白糖、味精、清湯100毫升調(diào)好味放入籠屜蒸2小時取出，汁留下待用；

　　8.鴨肉、頭、翅、學(xué)裝成鴨形；

　　9.香菇、冬筍擺在鴨身上面；

　　10.鍋置旺火上，倒入鹵汁，用濕淀粉勾薄芡，淋于鴨塊上即成。

　　制作要訣：

　　1.該菜先炸后蒸。炸取其香味，蒸致使軟爛成菜后有馥郁蔥香味；

　　2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油750克。

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