浙菜：雪花魚絲羹

　　主料：

　　大黃魚600克

　　輔料：

　　火腿15克,冬筍75克,香菇（干）5克,淀粉(蠶豆)30克,雞蛋清25克

　　調(diào)料：

　　鹽5克,味精2克,小蔥1克,雞油5克,胡椒粉1克,豬油（煉制）15克

　　特色：

　　潔白如雪，軟滑鮮嫩。

　　做法：

　　1.黃魚剖洗干凈，斬去頭尾，去掉肚襠，片下兩爿脊肉，加入精鹽3克，用刀背捶成泥；

　　2.把干淀粉撒在砧板上，魚泥放在其上，兩面沾上干淀粉，分成3塊，然后用掙面杖搟成薄片；

　　3.再將魚片放入沸水汆1分鐘撈出，在冷水中過涼，撈出切成粗絲；

　　5.把雞蛋清打散；

　　6.熟筍、水發(fā)香菇、熟火腿均切成細絲；

　　7.炒鍋置旺火，注入白湯250毫升燒沸，把魚絲、筍絲、香菇絲同時下鍋，加精鹽、味精，燒沸；

　　8.再用濕淀粉勾薄芡，倒入蛋清攪拌一下，加鍋蓋燜5秒鐘；

　　9.淋上熟豬油，放入蔥末、熟火腿絲，起鍋盛在盤中，澆入熟雞油，撒上胡椒粉即可。

　　制作要訣：

　　白湯制法：白湯可分為一般白湯與濃白湯。一般白湯也叫毛湯、頭湯。由大灶負責吊制，方法是：大鍋中放清水50公斤、豬蹄5公斤、料雞（去掉雞胸脯的整雞）10只及肉骨、雞骨架、雞爪等原料，中火燒沸，沸滾至原料七成熟時，撈出肉、蹄、料雞等另用，余料繼續(xù)熬煮1小時左右，撇去浮沫即成。濃白湯也稱濃湯、奶湯、“腦兒湯”。常由小灶負責吊制，其方法是：用大吊子（深鍋）盛清水25公斤，放入老母雞5只，豬蹄膀5只，火腿中方2塊（取其咸味），冷水下鍋，旺火燒沸，中火沸滾約1小時，撈出母雞、豬蹄、火腿等料。再加入等量的一般白湯（毛湯），繼續(xù)熬制，去掉浮油，放入大缽待用。

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