浙菜：主爆鱔片

　　主料：

　　鱔魚500克

　　輔料：

　　淀粉(蠶豆)20克,小麥面粉30克

　　調(diào)料：

　　黃酒15克,大蒜（白皮）10克,醬油25克,白砂糖25克,醋15克,鹽2克,香油10克,菜籽油50克

　　特色：

　　色澤黃亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口。

　　做法:

　　1.將大鱔魚摔死，在頜下剪一小口，剖腹取出內(nèi)臟，用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側(cè)厚肉處各劃一長刀，再用刀剔去脊骨，斬去頭、尾；

　　2.將魚肉洗凈，平放在砧板上（背朝下），排幾刀（刀深為魚肉厚度的1/3），然后批成菱形角片；

　　3.將魚肉盛入碗內(nèi)，加精鹽拌捏，用黃酒5克浸漬，加入濕淀粉40克、水25毫升，撒上面粉輕輕拌勻；

　　4.將蒜頭拍碎斬末，放入碗中，加醬油、白糖、醋和黃酒10克，濕淀粉10克、水50毫升兌成碗芡；

　　5.鍋內(nèi)放入菜油，旺火上燒至七成熱，將鱔片分散迅速入鍋，炸至外皮結(jié)殼時，即用漏勺撈起；

　　6.待油溫升至八成熱時，再將鱔片下鍋，炸至金黃松脆時撈出，盛入盤內(nèi)；

　　7.鍋內(nèi)留底油，迅速將碗芡倒入鍋中，用手勺推勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即成。

　　制作要訣：

　　1.爆法，火大油熱，迅速成菜，此菜勾芡實為著膩，水淀粉宜少不宜多；

　　2.因有過油炸制過程，需準備熟菜油750克。

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