浙菜：炒湖蟹

　　主料：

　　螃蟹500克

　　輔料：

　　雞蛋100克,香菇（鮮）50克,冬筍60克

　　調(diào)料：

　　小蔥5克,姜15克,黃酒20克,鹽3克,醋10克,淀粉(蠶豆)8克,豬油（煉制）30克

　　特色：

　　色澤黃亮通紅，蟹肉鮮嫩入味，為筵席的佳肴。

　　做法：

　　1.湖蟹用清水洗凈，翻出蟹兜，挖去鰓和臍，蟹身對(duì)剖開，拆下大鉗，斬去鉗尖，用刀拍碎；

　　2.每爿蟹斬去肢尖，蟹身橫開3刀成4塊，蟹兜去沿邊對(duì)剖開；

　　3.蛋磕入碗中打散；

　　4.香菇去蒂洗凈，批片；

　　5.冬筍削去外皮，洗凈，批片；

　　6.炒鍋置旺火上燒熱，下豬油，放入蔥、姜煸至有香味，蟹塊用沸水略氽瀝干，下鍋稍翻炒，烹入黃酒，加水200毫升左右，加蓋煮沸；

　　7.再放入香菇、筍片，加精鹽，沸起再燒1分鐘，用濕淀粉調(diào)稀勾流汁薄芡，然后把蛋液淋入鍋的四周，翻動(dòng)炒鍋；

　　8.待蛋凝結(jié)后，烹入醋，淋豬油，出鍋裝盤，上桌隨帶姜末醋1碟。

　　制作要訣：

　　1.湖蟹鮮活，最好是團(tuán)臍，死蟹不能食用；

　　2.蟹斬塊大小適宜，便于成熟；

　　3.蟹塊入鍋煸炒前，用沸水略氽，使蟹肉表層凝固，既去腥又清爽利落。

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