浙菜：蘋果雞脯

　　主料：

　　雞胸脯肉100克,青魚100克,肥膘肉75克

　　輔料：

　　雞蛋清75克,淀粉(蠶豆)8克,生菜（團葉）50克,火腿15克

　　調料：

　　小蔥20克,鹽5克,豬油（煉制）5克

　　特色：

　　色彩鮮艷，質地軟嫩，味道清鮮。

　　做法：

　　1.雞脯肉剔去筋皮，剁成雞泥；

　　2.青魚宰殺治凈，片取凈肉100克與生豬肥膘合剁成肉泥；

　　3.雞泥加入精鹽和清水25毫升，盛在碗內，用筷子順一個方向攪成稀糊狀；

　　4.魚泥加入精鹽少許和清水75毫升，盛在碗內，用筷子順一個方向攪成稀糊狀；

　　5.然后，將雞泥、魚泥合并，再加入雞蛋清和濕淀粉10克，攪勻上勁；

　　6.洗凈的生菜葉用沸水焯過，鋪在10只小盅內，逐一撒上火腿末，倒入雞魚糊，上蒸籠用小火蒸10分鐘左右；

　　7.蒸后取出于盆中排列好，揭去菜葉，在每只中間插上蔥白段1根，成“蘋果”形狀；

　　8.炒鍋置火上，舀入雞清湯，加精鹽，燒沸后，用濕淀粉5克勾薄芡，淋入熟豬油，澆在“蘋果”上即成。

　　制作要訣：

　　1.制作雞泥、青魚泥，剁前砧板上鋪一張鮮肉皮，以免粘板；

　　2.蒸制蘋果坯，水開氣足后再入籠，改用小火蒸10分鐘左右，氣過足或人力過大，易形成蜂窩眼，質感不細膩。

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