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浙菜:黃魚熘翅

來源:來自網(wǎng)絡(luò) 2009-10-17 22:37:14

說兩句

浙菜:黃魚熘翅

  主料:

  魚翅(干)150克,大黃魚200克

  輔料:

  火腿15克,雞蛋清50克,淀粉(蠶豆)20克

  調(diào)料:

  黃酒50克,鹽5克,味精2克,香菜10克,雞油25克,小蔥15克,豬油(煉制)30克,姜5克

  特色:

  色白晶瑩,湯汁明亮,鮮美可口。

  做法:

  1.將水發(fā)魚翅放在大碗里,上面放上斬成大塊的老母雞500克,加入黃酒20克,清湯300毫升和蔥結(jié)0.5克,上籠用旺火蒸4小時;

  2.出籠后,揀去雞塊、蔥結(jié);

  3.黃魚宰殺治凈片取凈肉200克切成小方塊;

  4.炒鍋置旺火,下入熟豬油,燒至七成熱,投入蔥結(jié)、姜片,煸出香味后,舀入清湯700毫升;

  5.再揀去蔥結(jié)、姜片,將魚翅、黃魚一起入鍋,加入黃酒30克、精鹽和味精,燒制;

  6.待燒沸后,用調(diào)稀的濕淀粉勾芡;

  7.再加入雞蛋清、熟豬油,燒制;

  8.待復(fù)開后,起鍋裝入盆內(nèi),淋上熟雞油,撒上火腿絲、香菜葉裝盤即成。

  制作要訣:

  1.清湯可分一般清湯與高級清湯兩種。一般清湯用老母雞熬制或用毛湯或濃白湯用腿精肉吊制。10公斤濃白湯,用1公斤精肉切絲(或砸泥),先放入1.5公斤的清水中漂出血水,一起倒人湯中,攪勻,旺火加溫至湯沸、起凝聚時,撇去表面的浮沫,撈去肉絲,濾去渣質(zhì)即成。也有的用雞血吊制,方法相同;

  2.此菜中的生雞母雞只作增鮮用。

 

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