浙菜：新風(fēng)鰻鲞

來源：來自網(wǎng)絡(luò) 2009-10-17 23:09:31

浙菜：新風(fēng)鰻鲞

　　“新風(fēng)鰻鲞”是浙江寧波地區(qū)的風(fēng)味名菜，用海鰻制作。每年臘冬，正是捕撈海鰻的旺季，此時又是西北風(fēng)季節(jié)，把海鰻剖肚挖臟后，掛在避陽的通風(fēng)處晾干，便為佳品。當(dāng)?shù)鼐用癜堰@段時間晾制的鰻魚干，冠以“新風(fēng)”，故而得名。

　　【歷史】

　　其實(shí)，這種魚鲞，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰(zhàn)，帶兵攻陷越地鄞邑（今寧波）時，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、糜肉、豬肉外，巧取當(dāng)?shù)伥狏咦鞑恕峭醴虿钍澈�，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣�；貙m后，雖餐餐仍有魚肴，但他總覺得不如鄞邑的可口。后來特從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹制魚宴。老漁民將帶來的魚鲞加調(diào)味蒸熟獻(xiàn)上，吳王夫差食后大悅，贊不絕口，從此鰻鲞身價倍增。清代民間也嗜食魚鲞，當(dāng)時浙江臺州溫嶺縣松門地區(qū)出產(chǎn)的“臺鲞”，聞名全國。清代袁枚在《隨園食單》上曾經(jīng)提到：“臺鲞好丑不一，出臺州松門者為佳，肉軟而鮮肥，出時拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時放鲞，否則鲞消化不見矣。凍之即為鲞凍，紹興人法也。”因為“新風(fēng)鰻鲞”肉質(zhì)豐滿，鮮咸合一，風(fēng)味獨(dú)具，所以很受人們歡迎，民間至今仍有“新風(fēng)鰻鲞味勝雞”之說。

　　【原料】

　　新鮮海鰻1條（約2000克），精鹽100克，蔥結(jié)、姜片各5克，紹酒10克，醋10克。

　�。�1）將鰻鲞洗凈，斬成兩爿放在盤中，加入紹酒（5克）、蔥結(jié)、姜片，上蒸籠用旺火蒸10分鐘至熟，取出揀去姜片、蔥結(jié)。

　�。�2）把熟鰻鲞放在砧板上，去皮、去骨，斬為兩段，然后順絲紋撕成小條，放在碗內(nèi)，加入紹酒（10克）、味精、精鹽、白糖、芝麻油，調(diào)拌均勻，裝盤即成。

　　【制法】

　　1、將海鰻去除鰻涎，洗凈，再從海鰻背脊，從頭到尾剖開，去內(nèi)臟、血筋，用潔凈干布揩出血水，然后用鹽在魚肉上擦勻，使魚肉吸收鹽分，放入盛器內(nèi)腌二三小時。

　　2、將腌鰻取出，用竹片將鰻體交叉撐開，懸陰涼通風(fēng)處晾干（忌日光曬），約七天左右，待肉質(zhì)堅實(shí)硬結(jié)即可食用。

　　3、食用時，先將風(fēng)干的鮮鲞切下一塊，亦可將鰻鲞切成小塊，與熟五花肉共煮，即成“鲞魚烤肉”，美味可口。在盛器內(nèi)，為蔥、姜、酒，蒸熟，撕碎裝盤即成。

　　【關(guān)鍵】

　�、俦仨氂脺佧}水將海鰻身上的粘液洗凈，粘液不洗凈成菜后便有腥味。

　�、邛狋~剖開掏去內(nèi)臟后不能用水洗，否則會影響魚肉鮮味。

　　③腌制時用鹽要適量，鹽少鮮味不足，鹽多影響鮮味。“新風(fēng)鰻鲞(xiǎg)”是浙江寧波地區(qū)的風(fēng)味名菜。魚鲞是我國東南沿海漁民最喜歡食用的干制魚品。用黃魚制成的叫黃魚鲞，用鰻魚制成的叫鰻鲞。