蘇菜：扁大肉酥

　　主料：

　　豬肋條肉（五花肉）500克

　　輔料：

　　肥膘肉65克,雞蛋黃200克,豌豆苗140克,粳米35克,

　　調(diào)料：

　　黃酒20克,鹽8克,醬油35克,白砂糖14克,味精3克,大蔥35克,姜10克,淀粉(玉米)20克,豬油（煉制）150克

　　特色：

　　此菜形扁圓，呈淺黃色，外香脆里松酥，是南京傳統(tǒng)菜。

　　做法：

　　1.將肋條肉、肥膘分別剁成米粒大小的餡，同放入碗內(nèi)，加雞蛋黃、粳米粉、蔥末、姜末、精鹽、味精攪拌均勻；

　　2.將拌勻的餡分成7份，用手做成直徑約8厘米的圓餅；

　　3.炒鍋放在旺火上燒熱，舀入熟豬油燒八成熱時，將肉餅逐個放入，邊炸邊用鐵勺撳扁；

　　4.待炸至色黃起軟殼時，用漏勺撈起，瀝去油，晾1分鐘；

　　5.放入八成熱的油鍋中，用鐵勺不斷翻動，炸至金黃色時，將鍋端離火口3分鐘，再放在旺火上炸約2分鐘，直至肉餅變成枯黃色，倒入漏勺瀝去油，盛入長盤中心；

　　6.在炸肉餅的同時，另炒鍋旺火上燒熱，舀入熟豬油，放入豌豆苗，加精鹽、白糖、味精，炒至翠綠色起鍋，裝入盤兩端；

　　7.炒鍋再放入旺火上，舀入雞清湯360克，加醬油、白糖燒沸；

　　8.加黃酒、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入熟豬油，起鍋澆在肉餅上即成。

　　制作要訣：

　　因為有油炸過程，所以要備熟豬油500克，實耗150克。

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