蘇菜：愈灸魚

　　【典故】

　　愈灸魚（別稱五味魚），始出唐代詩人韓愈，相傳他于貞觀年間在徐州任通判時(shí)，特別愛吃魚，善于將鱖魚用重油與湯使其混合把魚灸熟之法。此菜是他愛吃的美食。流傳至今，被人們稱為愈灸魚。

　　【原料】

　　主料：鱖魚1尾800克。

　　配料：暴腌肉6片、菜心4棵。

　　調(diào)料：豬油250克、清湯800克、姜汁50克、鹽3克、醋20克、花椒60粒、白胡椒粉30克、料酒10克、白糖40克、姜50克、香菜30克。

　　【制作過程】

　　1、先將鱖魚去鱗、去鰓，從正面腹鰭下豎開一刀，除去內(nèi)臟，清洗干凈，再從魚的肋脯兩面各剞十字刀五處，砍開下嘴巴，下沸湯中氽過撈出，放冷水中略洗。姜切絲，香菜切末，分放盤中，待用。

　　2、鍋置火上，放入豬油、花椒粒，待炸出香味，倒入沸清湯，撈棄花椒粒，放進(jìn)鰓魚，再把姜汁、白胡椒粉、白糖、醋、料酒同時(shí)加入鍋中，移小火燜燉10分鐘，大火收汁，使其油汁混合，起鍋盛魚盤里，配上菜心與爆腌肉，與香菜、姜絲同上桌即成。

　　【特點(diǎn)】

　　醇濃味厚，香辣鮮嫩。

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