蘇菜：燴青魚鮮肚

　　特色：

　　魚肚鮮美腴肥，火腿散發(fā)臘香，香菇清香雋永，汁濃味鮮，滋味交融，食之鮮香盈口。燴青魚鮮肚的

　　主料：

　　魚肚500克

　　輔料：

　　冬筍50克,火腿50克,香菇（鮮）50克,

　　調(diào)料：

　　味精2克,姜10克,胡椒粉1克,淀粉(蠶豆)15克,豬油（煉制）50克,黃酒50克,鹽7克,小蔥10克,香菜5克,雞油25克

　　做法：

　　1.冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片；

　　2.火腿切片；

　　3.香菇去蒂，洗凈，切片；

　　4.姜洗凈，切片；

　　5.蔥洗凈，切段；

　　6.香菜擇洗干凈；

　　7.將鮮魚肚（青魚鮮肚）分離成外肚和內(nèi)肚；

　　8.外肚用沸水燙至色白有光時撈出，入清水漂清；

　　9.內(nèi)肚入湯鍋內(nèi)煨煮至軟綿撈出，入清水漂清；

　　10.將加工過的魚肚改刀切成棱形塊，待用；

　　11.將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，投入姜片、蔥段煸出香味；

　　12.下筍片、香菇片、熟火腿片，略煸炒；

　　13.放入魚肚，加入黃酒、雞清湯250克、精鹽、味精，煮燒；

　　14.燒沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟雞油裝盤；

　　15.撒上胡椒粉（白胡椒粉），放上香菜葉即成。

　　制作要訣：青魚肚由里外兩層組成，必須“分而治之”方相得益彰。

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