蘇菜：粱溪脆鱔

　　梁溪脆鱔，又名無(wú)錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔肴中別具一格的傳統(tǒng)名菜，飲譽(yù)海內(nèi)外。此菜據(jù)傳是由太湖船菜——脆鱔發(fā)展而來(lái)的。早聞?dòng)谔�平天�?guó)年間。無(wú)錫有梁溪河，西通太湖，無(wú)錫游船常由此河駛?cè)胩�湖，于是船菜中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經(jīng)無(wú)錫幾代名廚改進(jìn)，此

　　菜日臻完美。

　　鱔魚，亦稱黃鱔。“小暑黃鱔賽人參”，道出了食鱔的最佳季節(jié)。此菜選鱔以每條重約150克為宜。

　　【原料】

　　活鱔1500克（10條），姜絲30克，紹酒60克，精鹽150克。醬油40克，綿白糖100克，蔥末25克，姜末25克，豆油1500克（約耗150克），麻油25克。

　　【制法】

　　1.鍋內(nèi)加2500克清水，鹽燒沸，放入活鱔隨即蓋上鍋蓋，煮至鱔嘴張開，撈起放入清水漂凈。將鱔橫放在案板上，鱔腹朝內(nèi)，一手捏住鱔頭，另一手持竹片緊靠下已處插入，沿脊骨直劃至尾，去掉內(nèi)臟，再沿脊骨兩側(cè)劃下，去骨取鱔肉，洗凈，瀝去水。

　　2.鍋置旺火上燒熱，加入豆油，燒至油溫約200℃時(shí)，放入鱔肉，炸約3分鐘撈出，待油溫復(fù)升至200℃時(shí)，復(fù)放鱔肉，炸約4分鐘，再用小火炸脆；另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入豆油25克，加蔥、姜末煸香，加黃酒、醬油、白糖燒沸成鹵汁，即撈起炸脆的鱔肉，放入鹵汁內(nèi)顛翻，淋麻袖出鍋裝入盤內(nèi)，成寶塔形，上用姜絲作點(diǎn)綴即成。此菜形態(tài)美觀，色呈醬褐色，鱔肉松脆香酥，鹵汁甜中帶咸。

　　【制作關(guān)鍵】

　　1.掌握鱔魚的泡燙時(shí)間，以免肉爛。

　　2.第一次炸鱔時(shí)，要逐條放入，以免互相粘連；掌握炸制油溫和時(shí)間，使制品脆而不枯。

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