蘇菜：富春雞

　　【特點】

　　色呈醬紅，油光可鑒，雞蛋酥香，易于消化。

　　【原料】

　　活仔母雞一只（重約750克）。熟雞蛋100克、筍片25克、水發(fā)香菇15克、雞肫肝50克。醬油25克、紹酒35克、白糖15克、蔥25克、姜25克、精鹽10克、芝麻油25克、花生油1000克（實耗油125克）。

　　【制作過程】

　　將雞洗凈，從腋下開口，取出內(nèi)臟，洗凈，連同燉肝一起放入水鍋中，煮熟撈出。將鍋置火上，舀入花生油，燒至八成熱（約200℃）時，將雞投入炸至金黃色撈出，把雞蛋放入炸至表面起皺紋，蔥炸成金黃色。將雞、肫肝、雞蛋放入內(nèi)有竹箅墊底的砂鍋內(nèi)，加入醬油、紹酒、白糖、蔥姜，舀入清水淹沒雞身，上旺火燒沸。撇去浮沫，壓上平盤加蓋，移微火燜1小時30分鐘離火，去掉竹箅、蔥姜，撈出肫肝切片。把香菇、筍片相間地放在雞身上，放入精鹽，再將砂鍋上火燒沸，淋芝麻油即成

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