蘇菜：叉烤酥方

　　【特點(diǎn)】

　　皮面松脆異常，肉質(zhì)干香酥爛，油而不膩。

　　【原料】

　　豬肋條肉3000克。空心餑餑（面制的一種餅餌）。麻油25克、綿白糖200克、甜醬250克、精鹽10克、蔥15克。

　　【制作過(guò)程】

　　將帶中正中7根肋骨的方肉放在砧板上，用刀從肋骨中間處斬?cái)啵ú荒軘財(cái)嗬吖牵�，并將四邊修齊成長(zhǎng)約30厘米、寬約20厘米的長(zhǎng)方塊，再用削尖的竹筷在肉面戳許多小眼，以便透熱排氣。用鐵叉雙齒從肉塊第二根與第六根肋骨之間，順骨縫叉入，叉到7厘米處，翹起叉夾，隔7厘米再叉入，最后叉尖從另一邊叉出，再用兩根兩頭削尖的竹筷橫叉在肋條肉的兩邊，別在叉齒上。當(dāng)爐膛內(nèi)蘆柴燒至無(wú)火苗、無(wú)煙時(shí)，再把肉塊（皮朝下）伸進(jìn)爐瞠烤20分鐘，至肉上水分烤干，肉皮呈黑釉色時(shí)離火，用濕布潤(rùn)濕肉皮，刮去皮上焦污。再用此法烘刮一次，抹上一層麻油繼續(xù)烤至皮呈焦黃色離火，再刮去焦皮。按此法再烘刮一次。最后將方肉翻身烤至肋骨收縮，骨頭伸出，肉已成熟時(shí)離火。臨食時(shí)將肉皮向下烤半小時(shí)，使肥膘油滲進(jìn)肉皮，發(fā)出“吱吱”響聲時(shí)離火，然后放在砧板上用刀片下脆皮，切成菱形塊先上桌，隨后將肉切成薄片裝盤(pán)上桌。食時(shí)，配以花鼓蔥、甜醬及空心餑餑。

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