蘇菜：雞汁煮干絲

　　基本特點(diǎn)：

　　干絲綿軟，色彩美觀、清鮮爽口，饒有風(fēng)味。此為揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜。

　　原料：

　　揚(yáng)州黃豆白干500克，熟雞絲50克，蝦仁50克，雞蛋清一只，熟雞肫、肝各25克，熟火腿10克，冬筍片30克，蝦籽15克、豌豆苗（淖過）10克，精鹽2.5克，白醬油15克，雞清湯500克，熟豬油150克。

　　制法：

　　(1)豆腐干片成薄片后切絲，沸水浸燙后出水，再燙再出水，撈出；

　　(2)蝦仁加少鹽、蛋清漿過；

　　(3)炒鍋加熟豬油25克，將蝦仁炒至乳白色，入碗；

　　(4)炒鍋再放雞清湯，加入干絲、雞絲拌和，將肫、肝、筍放鍋內(nèi)一邊，加蝦籽和熟豬油125克，置旺火上燒約15分鐘，待湯汁稠濃時(shí)，加白醬油、精鹽蓋鍋燒5分鐘，起鍋；

　　(5)干絲盛入盤中，肫、肝、筍、豌豆苗分放干絲底部四周，上放火腿絲，蝦仁絲。

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