魯菜：雙味蹄筋

　　【特點(diǎn)】

　　紅燒蹄筋色澤紅亮，湯汁濃郁，軟韌咸香，釀蹄筋紅、綠、黃、白相間，色彩悅目，鮮嫩適口。

　　【原料】

　　發(fā)好的蹄筋500克，偏口魚(yú)肉100克、豬肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、紅柿椒絲10克、香菜10克、青菜心10克、玉蘭花5克、雞蛋）個(gè)。大蔥10克、精鹽5克、味精5克、紹酒10克、姜末5克、醬油6克、淀粉少許。

　　【制作過(guò)程】

　　將發(fā)好的蹄筋取一半，順長(zhǎng)從中間切開(kāi)，再切成2.5厘米長(zhǎng)的段，大蔥批成兩半，切成2.5厘米長(zhǎng)的段，玉蘭片、火腿切成厚0.3厘米、長(zhǎng)寬各2厘米的片，青菜心切成2.5厘米長(zhǎng)的段，將魚(yú)肉、肥肉膘一起剁成細(xì)泥，蔥姜切成細(xì)末放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、紹酒、雞蛋清和少量清水，攪勻成餡，將多汆的玉蘭片，火腿均切成細(xì)末。將粗細(xì)均勻的發(fā)好蹄筋切成4厘米長(zhǎng)的段，從中間割上道口（不要割斷）,將魚(yú)肉餡抹在蹄筋刀口里，餡要高出一點(diǎn)，上面以玉蘭片末、火腿末、香菜末、紅柿椒絲等配料點(diǎn)綴成不同顏色的花卉圖案，做釀蹄的原料放在盤(pán)內(nèi)。炒鍋加入花生油，以中火燒至七成熱（約175℃）放入蔥段（姜末炒幾下，加精鹽、醬油、紹酒、玉蘭片、火腿片、青菜心、蹄筋、清湯燒開(kāi)后用濕淀粉勾濃芡，淋雞油盛在盤(pán)子中間。油菜心用力修整好從根部打十字花刀，放熱清湯內(nèi)汆過(guò)入味，圍在燒蹄筋周?chē)�。將釀蹄筋坯料放入籠內(nèi)。以旺火蒸約8分鐘至熟時(shí)取出，擺在紅燒蹄筋周?chē)�。原湯倒入炒鍋�?nèi)，放入精鹽、紹酒、清湯燒開(kāi)，撇去浮沫，加入味精，用濕淀粉勾薄芡，攪勻澆在釀蹄筋上面即成。

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