魯菜：燒秦皇魚(yú)骨

　　此菜是用鱖魚(yú)中段加水發(fā)魚(yú)骨燒制而成�？赘�以“鰉魚(yú)骨”之諧音，名為此菜，以解秦皇“焚書坑儒”之恨。

　　【原料】

　　水發(fā)魚(yú)骨100克，冬菇、筍各1片，蔥、姜各2片，醬油30克，料酒、鹽水少許，花椒油少許，鱖魚(yú)中段250克，蒜瓣25克，甜面醬15克，清湯50克，花生油50克，濕淀粉少許。

　　【制法】

　　1.準(zhǔn)備工作：把鱖魚(yú)中段去脊骨片成兩扇，在魚(yú)外面劃3-4刀；把魚(yú)骨切長(zhǎng)條，蒜瓣用竹簽穿兩串。

　　2.烹調(diào)：將魚(yú)骨用清湯“氽”過(guò)，撈出控凈水分。把魚(yú)骨夾在鱖魚(yú)的刀口內(nèi)，加醬油10克，濕淀粉抓勻。炒鍋放旺火上，加花生油，燒至六成熱時(shí)，放入蒜瓣串炸黃撈出，再燒至七成熱時(shí)，放入抓勻的魚(yú)段，炸成金黃色撈出控油。另用砂鍋放火上，加白油，燒熱后放蔥、姜炸過(guò)撈出，再放甜面醬沸起后，加醬油、清湯燒煤1分鐘，離火盛到碗內(nèi)，把蒜瓣串放在魚(yú)肉上，加鹽水。把碗放入籠屜蒸約10分鐘取出，扣在湯盤中，取出蒜串不用，把湯水潷到砂鍋內(nèi)。將砂鍋放火上，燒開(kāi)后加料酒、冬菇、筍片，淋上花椒油，澆到湯盤中即成。

　　扣入盤中時(shí)要注意造型完整。

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