魯菜：雨前蝦仁

　　“雨前”是茶葉的一種。用這種茶葉及茶水烹蝦仁，味清香可口，佐酒下飯皆宜。是孔府夏季常用的炒菜。

　　【原料】

　　鮮蝦仁150克，水發(fā)海參15克，蔥姜各5克，豆粉面25克，精鹽1.5克，濕淀粉少許，雨前茶葉15克，南薺50克，雞蛋清1個(gè)，紹酒10克，清湯50克，雞油10克，白油250克（約耗50克）。

　　【制法】

　　1.準(zhǔn)備工作：把蝦仁洗凈沾干、用雞蛋清和豆粉面抓勻。南薺去皮用開水焯過，切成0.7厘米的小丁，海參切0刀厘米方丁，姜切末，蔥切段。把“雨前”茶用開水泡上，泡好后晾涼，取茶葉及茶水50克放碗內(nèi)，加精鹽、紹酒、清湯、濕淀粉對(duì)成茶汁。

　　2.烹調(diào)：把炒勺放火上，倒入白油燒至六成熱時(shí)，下入蝦仁撥散至九成熟，倒人漏勺。炒勺內(nèi)留少許油，放入蔥姜一炸，下入海參、南薺，再放蝦仁翻炒至勻，倒入茶汁一炒，淋上雞油出勺裝盤即成。

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