魯菜：干爛蝦仁

　　“干爛”是“烹”的方法之一種，為濟(jì)南菜中的傳統(tǒng)技法。“干爛蝦仁”是濟(jì)南地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，色澤淺紅，蝦肉鮮嫩，滋味醇香，外焦里嫩，無湯無油，別具風(fēng)味。每個蝦均首尾相連，連成一片，但又不是一個餅，這就是濟(jì)南“干爛蝦仁”的特殊之處。

　　【原料】

　　活青蝦750克，精鹽、蔥姜末各2.5克，醬油、濕淀粉各20克，紹酒10克，雞蛋清1個，白油500克(約耗50克)。

　　【制法】

　　1.準(zhǔn)備工作：把活青蝦洗凈，剝皮、去頭，加雞蛋清、精鹽、濕淀粉抓勻；醬油、紹酒對成汁。

　　2.烹調(diào)：炒勺放在中火上，加白油燒至八成熱，將蝦仁倒入勺內(nèi)，用鐵筷迅速撥散，炸至皮面呈淡紅色時(shí)，倒入漏勺內(nèi)，瀝凈油；炒勺內(nèi)留油15克，放蔥姜末炸出香味時(shí)，迅速倒入炸好的蝦仁，烹入對汁，顛翻一下即成。

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