魯菜：捶燴雞片

　　【制作材料】

　　主料：雞胸脯肉(300克)

　　輔料：玉蘭片(50克)、香菇（干）(20克)、火腿(50克)、綠豆面(25克)、淀粉(蠶豆)(10克)

　　調(diào)料：花生油(50克)、味精(3克)、黃酒(15克)、蔥油(15克)、香油(5克)、鹽(5克)

　　【制作工藝】

　　1.將雞脯肉剔凈脂皮、白筋，片成0.4厘米厚的大片，然后改成2厘米見方的方片；

　　2.將綠豆干淀粉撒在雞片上；

　　3.用木槍將雞片逐片捶至0.15厘米的薄片；

　　4.水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇、火腿均切成薄片；

　　5.炒鍋內(nèi)放入花生油置中火上，燒至五成熱時，將捶過的雞片下入油中滑透，撈出控凈油；

　　6.炒鍋內(nèi)加蔥油，置旺火上燒至七成熱，將玉蘭片、冬菇下入略加煸炒，加入清湯、精鹽、黃酒、味精、火腿片燒開；

　　7.撇凈浮沫，將雞片入內(nèi)，見開后用濕淀粉勾成二流芡，淋上芝麻油，盛湯碗中即成。

　　【工藝提示】

　　捶雞片要用力均勻，不可捶破。捶好的雞片，其長度約為原來的一借，厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。

　　【菜品口感】

　　口味：咸鮮味

　　成菜潔白光亮，軟嫩滑爽，咸鮮適口，回味雋永。

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