魯菜：扒芙蓉排翅

　　主料：

　　魚翅(干)500克,雞肉200克

　　輔料：

　　火腿50克

　　調(diào)料：

　　雞蛋清100克,牛奶50克,蔥汁50克,姜汁50克,淀粉(豌豆)10克,鹽3克,味精2克,胡麻油15克,植物油100克

　　特色：

　　菜品潔白晶瑩，香鮮年鼻，質(zhì)嫩滑軟糯，味鮮香可口。

　　做法：

　　1.雞肉洗凈剁成泥先加蔥姜汁沿一個(gè)方向攪勻，再加鮮奶、蛋清攪打，加鹽、味精和少許水淀粉調(diào)勻。

　　2.勺中加植物油，燒三成熱時(shí)，加入雞茸泥用慢火攪炒成形，熟后撈出控凈油，放大盤中央。

　　3.魚翅（水發(fā)好的）加上湯入籠蒸透，潷出湯；勺中加蔥椒油燒熱，再加入上湯調(diào)味后，放入魚翅慢火煨透，用淀粉勾芡，淋明油，蓋澆在“芙蓉”上，中央撒火腿末即成。

　　制作要訣：

　　因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油約1500克。

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