魯菜：魯式紅扒魚翅

　　主料：

　　魚翅(干)300克

　　輔料：

　　淀粉(蠶豆)25克,

　　調料：

　　大蔥100克,醬油20克,姜100克,鹽5克,雞油2克,黃酒4克,花生油50克,味精4克

　　特色：

　　湯汁淺紅發(fā)亮，魚翅糯滑，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

　　做法：

　　1.將水發(fā)魚翅用開水汆二遍，撈出用清水漂洗凈，整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內；

　　2.將凈母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水汆過，撈出用清水洗凈；

　　3.火腿用熱堿水涮洗干凈，片去表面部位；

　　4.將洗凈的火腿250克與凈母雞肉1000克、豬肘肉1000克同放鍋內，加入清水，以沒過料為度，加姜片50克、蔥段50克，用中火燒開撇去浮沫，移至微火上燜2～3小時，將魚翅取出；

　　5.炒鍋內放花生油，中火燒至七成熱加姜片50克、蔥段50克炸至金黃色撈出不用；

　　6.再烹入黃酒，加醬油、清湯750毫升、精鹽、魚翅燒開，撇凈浮沫；

　　7.再慢火煨10分鐘，用濕淀粉勾成濃熘芡，加味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。

　　制作要訣：

　　1.魚翅，由于取自鯊魚不同部位的鰭，它們的名稱也不同。用鯊魚背鰭制成的魚翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，質量最佳，是魚翅中的上品。用鯊魚胸鰭制成的魚翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，質量較差。用鯊魚臀鰭制成的魚翅，其名稱與用胸鰭制成的相同，肉多翅少，質量較差。用鯊魚尾鰭制成的魚翅叫鈞尖、鉤尾，也叫叉魚翅，肉多翅最少，是魚翅中最差的一種；

　　2.魚翅開水下鍋，煮到能煺沙時，將鍋離火放一宿，第二天進行煺沙刮黑膜。煺刮后用涼水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后開水下鍋煮一下，再用涼水沖泡；

　　3.清湯原料，開膛老母雞1500克，豬肘1000克。豬瘦肉250克。蔥l00克，姜50克，料酒50克。制法：母雞清洗干凈，剔下脯肉。豬肘刮洗干凈。雞脯肉和瘦肉分別用刀背砸成泥，肉泥用250克涼水?散泡上，蔥整根，姜拍破。用鋁鍋盛4000克涼水，下入雞（脯肉不下）、肘子燒開，撇去泡沫，煮到雞、肘已熟時撈出，放入涼水內沖洗干凈。把肉泥水攪勻沖入煮好的湯內，隨即用手勺推轉，這時不要動它，等肉泥浮起湯快開時，減小火力使湯微開（切忌大開，若大開沖散肉泥，湯發(fā)渾），待肉泥凝結時，用小眼漏勺撈出肉泥（行話稱肉沼）捏成團放置一邊，再把雞、時和蔥、姜下入湯內燒開，移小火微開，直到雞、肘已極爛時，撈出雞和肘（另作它用）、蔥、姜，撇凈浮油，加入料酒。雞泥用250克涼水?解泡上，沖入雞泥水，隨即用手勺推轉，照肉泥水一樣再清一次，湯即清澈如水，味道鮮美。再把肉泥、雞泥輕輕地下入湯內（行話稱墜），用小火保持微開，用時再加鹽、胡椒面、味精即可。

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