魯菜：糟溜牡丹魚

　　主料：

　　鮮猴子魚1條（約1500克）。

　　配料：

　　雞料子100克，火腿末、黃瓜皮末共20克，油菜心100克。

　　調(diào)料：

　　白油50克，清湯300克，雞蛋清2個(gè)，料酒10克，味精1克，精鹽2克，菜心100克，水淀粉25克，香糟汁30克，蔥姜蒜米5克。

　　烹飪工藝：

　　1.將魚去鱗、去五臟，洗凈。用刀片下兩面的軟扇，然后片成12片夾刀片，放入少許料酒、精鹽，腌至入味。雞料子中放入蛋青、精鹽、料酒、白油10克，攪勻備用。

　　2.將魚片展開，帶皮的一面朝上，每片中間放上少許雞料子，再將魚片合起來(lái)，用竹簽從中間橫穿過去（別出兩個(gè)彎形，形如牡丹花），中間撒上少許火腿末和黃瓜皮末，當(dāng)作花心，共做12個(gè)，擺在盤內(nèi)上籠蒸熟取出，抽去竹簽，整齊地堆在大盤內(nèi)即成牡丹魚。

　　3.炒勺內(nèi)放入少許白油，將菜心放入稍煸，加入調(diào)味品調(diào)好口味撈出，整齊地?cái)[在盤子的周圍，當(dāng)作花葉。

　　4.炒勺內(nèi)放入白油，燒至四成熟時(shí)，放入蔥姜蒜米熗鍋，烹入香糟汁，加入清湯、料酒、精鹽，輕輕將蒸好的牡丹魚推入勺內(nèi)，入味后，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上白油拖入裝有菜心的盤內(nèi)即成。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：

　　造型美觀，糟香味醇，汁亮軟嫩，形似牡丹

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