魯菜：爆金銀魚丁

　　主料輔料

　　凈魚肉400克，蛋清1個，蔥段5克，清湯40克，食鹽5克，青豆10粒，蒜片5克，干淀粉30克，味精3克，熟豬油500克，蔥汁3克，香油10克，料酒6克，蛋黃2個，姜汁3克。

　　烹制方法

　　1、魚肉切成1厘米見方的丁，加蔥姜汁各3克、食鹽2克，喂好口分成兩份，一份掛上用一個蛋清和5克干淀粉調成的蛋清糊，另一份掛上用兩個蛋黃與20克干淀粉調成的蛋黃糊。在小湯碗內用食鹽、清湯、味精、淀粉兌成汁水。

　　2、炒勺內放豬油5克，燒至五成熱，把掛蛋清糊的魚丁放入炸熟撈出，再將油燒至七成熱，把掛蛋黃糊的魚丁下勺炸至嫩熟撈出。

　　3、勺內加底油25克燒熱，用蔥段、蒜片爆鍋，再依次加入劃炸好的兩種魚丁、料酒和調兌好的汁水，迅速翻炒均勻，撒上青豆，滴上香油，盛在盤內即成。

　　工藝關鍵

　　1、主料選鮮海魚最好，如牙鲆魚、鱸魚等。

　　2、魚丁的形狀要大小相等，整齊均勻，掛糊時應將蛋清糊和蛋黃糊先調拌好后再放入魚丁掛勻。

　　3、爆時要求油清、勺凈、操作敏捷。蔥、蒜爆鍋以色澤微黃，有香味時為好，火候大了影響整個菜肴的美觀。

　　4、因魚丁易碎，勾熒后不要用手勺攪拌，應快速翻勺，待芡汁均勻，立即裝盤。

　　風味特點

　　爆魚丁是魯菜中的傳統(tǒng)名品，可分為掛蛋黃蛋清糊兩種做法。為了使其更加完美，將二者融為一體，成為獨具一格的爆金銀魚丁。此菜選料嚴謹、制作精細，色彩明快，質純味正，芡汁明亮，美觀大方。

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