魯菜：炒雞絲蜇頭

　　【特點(diǎn)】

　　色白如雪。蜇頭清脆，雞絲滑嫩，酸、辣、咸鮮俱備，佐酒、下飯皆宜。

　　【原料】

　　凈雞脯肉350克、海蜇頭150克。雞蛋一個(gè)（重約50克），精鹽4克、味精1克，紹酒25克）醋3克、胡椒粉3克、濕淀粉15克、花生油100克、蔥10克、姜絲10克、香菜5克、雞油100克。

　　【制作過(guò)程】

　　(1)凈雞脯肉去凈筋膜，片成0.2厘米厚的片，再切成0.15厘米寬的絲放碗中）加雞蛋清、精鹽、濕淀粉拌勻上漿.

　　(2)海蜇頭片成厚0.3厘米的片，再切成絲，用清水反復(fù)調(diào)洗后，入80℃的熱水中一汆撈出。

　　(3)碗內(nèi)放雞湯、精鹽、味精、紹酒、醋。胡椒面、濕淀粉對(duì)成汁。

　　(4)炒鍋放花生油，燒至四成分（約100℃），放雞油劃油，撈出。鍋內(nèi)留少許油燒至五成熱（約125℃）。放蔥絲、姜絲炸出香味，立即放入雞絲、蜇頭絲、香菜段及碗內(nèi)芡汁。急速顛翻，淋雞油即成。

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