閩菜：炒鯊片

　　主料：

　　鯊魚400克

　　輔料：

　　淀粉(蠶豆)10克,香菇（干）10克,冬筍100克,番茄25克,鴨蛋60克

　　調(diào)料：

　　黃酒10克,鹽3克,味精2克,辣椒(紅、尖、干)2克,大蒜（白皮）25克,豬油（煉制）50克,子姜2克

　　特色：

　　成菜色澤潔白，質(zhì)地柔嫩，有甜糯、鮮醇、淡爽、香辣之特殊風(fēng)味。

　　做法：

　　1.取鯊尾肉軟骨剔凈，切成薄片；

　　2.用精鹽、味精少許加少量清水調(diào)成汁；

　　3.用調(diào)好的味汁把魚肉片漿勻稍腌；

　　4.鴨蛋清盛于碗，打散后，加入于淀粉拌成蛋粉糊；

　　5.把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、濕淀粉、黃酒、精鹽、味精、骨湯一并調(diào)成鹵汁；

　　6.冬筍切成片；

　　7.炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至六成熱時，將腌好的鯊肉片掛勻蛋粉糊，下鍋炸至九成熟撈起；

　　8.而后，放入冬筍片炸熟，起鍋潷去油，取過油筍片裝盤墊底；

　　9.炒鍋置旺火上，下豬油燒熱，先將香菇下鍋略炒幾下，隨即倒入鹵汁煮沸勾芡，然后放入過油鯊肉片，并加入熟豬油15克推勻，顛炒幾下，裝在過油筍片上即成。

　　制作要訣：

　　1.鯊片用味精、精鹽及清水調(diào)成的汁漿勻稍腌，可使鯊片人味，掛糊炸后，炒熟下至沒有后味；

　　2.鴨蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，這里，鴨蛋清只打散為好，不可打起白泡；

　　3.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油500克。

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