閩菜：油鋦紅鱘

　　主料：

　　青蟹(1000克)

　　調(diào)料：

　　花生油(60克)、姜(20克)、黃酒(100克)、白酒(25克)、香醋(15克)

　　類別：福建菜

　　制作工藝

　　1.將高粱酒用注射針筒從活鱘臍部注入，使其醉癱后，解去縛住鱘螫的繩索，洗凈鱘體各部，分別用豬網(wǎng)油裹緊，再用細(xì)繩扎牢；

　　2.姜5克去皮切末備用，其余切為3塊拍松；

　　3.鍋置旺火上，舀入花生油，燒至六成熱時(shí)，放入拍松的姜塊略煸出味，將裹上豬網(wǎng)油的紅鱘背貼鍋底放入，潑上黃酒，2分鐘后，移小火上再等15分鐘后取出；

　　4.解去細(xì)繩，拆去豬網(wǎng)油，剝開鱘蓋，剔去鰓，揭去臍，先將鱘螯剁下，每對(duì)切成四塊，用力拍裂，每只鱘身切成八塊；

　　5.然后按兩只紅鱘原狀相向裝盤；

　　6.上菜時(shí)，姜末、香醋調(diào)入小碟佐食即成。

　　工藝提示

　　1.本菜是采用民間特有的保持紅鱘原味而又滋養(yǎng)的烹調(diào)方法。其特殊之處，乃是豬網(wǎng)油裹鱘，以油、酒代水?h成；

　　2.?h鱘時(shí)，一定要掌握好火力的大小，以酒汁燒盡取出為好；

　　3.此菜需準(zhǔn)備豬網(wǎng)油2張約500克，做包裹鱘魚用。

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