閩菜：玉板豆腐

　　【特點(diǎn)】

　　閩南惠安縣，歷來以精制豆腐而馳名，其質(zhì)細(xì)膩，色潔白，味清鮮，沒有澀、腥、焦味。

　　【典故】

　　泉州市廚師利用這一豆腐精品，烹制風(fēng)味別致的幾道佳肴，也因之聞名遐邇，尤以“玉板豆腐”著稱，成為夏令淡雅美食之一。清時(shí)，有一京官告老還鄉(xiāng)，每日以一兩銀買玉板豆腐1碗，久食而不厭，至今傳為美談。

　　“玉板豆腐”選料上乘，制作細(xì)膩。它以豆腐多層次釀料蒸制而成，具有清鮮、柔軟、醇香、淡爽的風(fēng)味特色。其成品潔凈無瑕，色白似玉，且形呈大板塊，故名。

　　【原料】

　　主料：

　　嫩豆腐1板（約重1000克）。

　　配料：

　　鮮蝦肉250克，豬五花肉（去皮）200克，熟蟳肉150克。

　　調(diào)料：

　　雞蛋清2個(gè)，熟火腿末5克，精鹽7克，味精2.5克，高湯1000克。

　　【制作過程】

　�。�1）豬五花肉、蝦肉分別剁成泥，一并加上雞蛋清、精鹽（2克）漿勻拌成餡料。蟳肉拆散成絲。

　�。�2）將豆腐切成15厘米見方的塊，分別片去上下老層。每塊豆腐均批成3片，先取1片放紗布上，面上鋪勻蟳肉絲及餡料攤平，再蓋1片豆腐，面上又鋪勻蟳肉絲及餡料攤平，然后再蓋1片豆腐，并將紗布收攏包成原豆腐塊狀（不要包得用力太大），照此將釀餡豆腐塊制完，上籠屜用中火蒸10分鐘取出。

　�。�3）將蒸好的釀餡豆腐去紗布，即成玉板豆腐，放入湯盆中，加入高湯，調(diào)以精鹽（5克）、味精，再上籠屜蒸15分鐘，使之豆腐松漲起孔吸入湯汁，取出時(shí)撒上火腿末即成。

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