閩菜：酸菜灴梅魚(yú)

　　〔主料輔料〕

　　梅魚(yú)l條、花生油500克

　　蔥白l根、凈酸菜50克

　　嫩姜1片、蒜瓣25克

　　精鹽3克、紹酒50克

　　奶湯400克、味精1克

　　香油2克

　　〔烹制方法〕

　　1.將梅魚(yú)鰓邊和背上骨翅剁掉，剖腹去骨臟、鰓，洗凈后切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.4厘米的塊，下沸水鍋中氽一下?lián)瞥�，再放入清水中漂清，取出時(shí)瀝干水。酸菜洗凈，切去頭尾，留中段切碎，放入沸水鍋中氽一下?lián)破�，蔥白切寸段。

　　2.炒鍋置旺火上，下花生油燒至八成熱時(shí)，將梅魚(yú)塊下鍋稍炸，隨即起鍋潷去油，取出魚(yú)塊，鍋回旺火上，下花生油50克燒熱，先將蒜瓣放入略煸幾下，再將奶湯、蔥段、姜片及過(guò)油魚(yú)塊一并下鍋煮沸，加入酸菜丁燈5分鐘，然后加精鹽、味精、紹酒調(diào)勻。起鍋時(shí)，揀去姜片，淋上香油推勻，裝入湯碗即成。

　　〔工藝關(guān)鍵〕

　　1.梅魚(yú)一條約重600克。

　　2.灴，是閩菜特色技法，主料多用葷類(lèi)。主輔料和高湯下鍋煮熟爛，汁多。

　　〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

　　1.“梅魚(yú)”產(chǎn)于福建閩江和烏龍江，福建洪塘、螺洲一帶的江中尤多。此魚(yú)無(wú)鱗，頭扁，口在頷下，有細(xì)齒，其色白而有花點(diǎn)，味極鮮美。

　　2.此菜乃是繼承古代閩人烹調(diào)方法的代表菜，魚(yú)嫩葷香，湯鮮酸爽，具有濃郁的地方特色。

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