閩菜：炒鱟片

　　【原料】

　　凈鱟尾肉…400克，干淀粉…10克，水發(fā)香菇…25克，濕淀粉…25克，凈冬筍…100克，紹酒…10克，番茄片…25克，精鹽…3克，鴨蛋清…2個，味精…2克，辣椒片…1.5克，豬骨湯…100克，蒜末…25個，豬骨湯…100克，嫩姜片…1.5克

　　【制作過程】

　　1．將鱟尾肉軟骨剔凈，切成薄片，用精鹽1在、味精0.5克加少量清水調(diào)成汁，把鱟肉片漿勻稍腌，鴨蛋清盛于碗，打散后，加入干淀粉拌成蛋粉糊。

　　2．番茹片、嫩姜、辣椒片、蒜末、濕淀粉、紹酒、精鹽、味精、骨湯一并調(diào)成鹵汁，冬筍切成片。

　　3．炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至六成熱時，將腌好的鱟肉片掛勻蛋粉糊，下鍋炸至九成熟撈起。而后，放入冬筍片炸熟，起鍋潷去油，取過油筍片裝盤墊底。

　　4．炒鍋置旺火上，下豬油50克燒熱，先將香菇下鍋略幾下，隨即倒入鹵汁煮沸勾芡，然后放入過沒鱟肉片，并加入熟豬油15克推勻，顛炒幾下，裝在過油筍片上即成。

　　注意：

　　1．鱟片用味精、精鹽及清水調(diào)成的汁漿勻稍腌，可合鱟片入味，掛糊炸后，炒熟下至沒有后味。

　　2．鴨蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，這里，鴨蛋清只打散為好，不可打起白泡。

　　【特點】

　　1．“海鱟”屬節(jié)肢動物，雌大雄小，其頭胸、腹部、背面復以凸形瑩滑的褐色堅甲，腹甲略呈六角形，兩側有六個短棘，口長在腹面。海鱟是地球上最古老的動物之一，遠在四億多年前，古代海洋中的魚類還未出現(xiàn)之時，它就已在海里生長了。鱟的外形欠，但味極鮮美，尤為鱟尾肉最為幼嫩甘香。

　　2．我國海鱟主要分布于閩、浙、臺、穗沿海一帶，尤以為廈門劉五店、大小嶝和集美海區(qū)所產(chǎn)的大而量多，故而廈門吃鱟的歷史悠久，聞名中外。本品成菜色澤潔白，質(zhì)地柔嫩，有甜糯、鮮醇、淡爽、香辣之特殊風味。

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