湘菜：麻辣田雞腿

　　基本特點：

　　此為長沙家常名菜，麻辣香酥，味鮮可口，宜于下酒。

　　基本材料：

　　大活田雞……1500克、醬油……25克、小紅辣椒……50克、醋……10克、大蒜……50克、味精……2克、花生油……1000克（實耗100克）、花椒粉……1克、濕淀粉……50克、料酒……50克、香油……10克、鹽……5克

　　step:

　�。�、用右手持刀在田雞頭部橫刺一刀，用左手拉著皮往左扯去，然后撕破腹部，去內(nèi)臟并洗凈，在背疹骨緊連后腿處斬下兩腿，用刀背敲斷腿骨，再將再腿砍開，裝盤待用。

　　2、紅辣椒去蒂去籽，洗凈后切成斜方塊。大蒜切斜段。用醬油、醋、味精、香油、濕淀粉和少許湯兌成汁。

　　3、田雞腿用少許鹽和醬油拌勻，再用濕淀粉漿好。將花生油燒沸，下入田腿腳炸一下即撈出，待油內(nèi)水分燒干時，再下入田雞腿重炸焦酥呈金黃色，倒漏勺濾油。鍋內(nèi)留一兩油，下入紅椒后加鹽炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田雞腿，倒入兌汁顛幾下，裝入盤內(nèi)即成。

　　注意：

　　亦可將蔥、姜、蒜和紅辣椒均切成末，加花椒粉烹制叫“椒麻田雞腿”。

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