湘菜：芙蓉鯽魚

　　基本特點：

　　1、鯽魚是一種小型廣適應魚類，除青藏高原外，廣布于全國各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區(qū)生長速度不同，長江中下游的鯽魚，一般在250克左右，大的可達1250克。鯽魚四季皆產，以春、冬兩季肉質最佳。

　　2、洞庭湖區(qū)盛產荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質地細嫩，甜潤鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統(tǒng)名菜。

　　基本材料：

　　鮮鯽魚2尾……750克、胡椒粉……0.5克、雞蛋清……5個、蔥……25克、熟瘦火腿…………15克、姜……15克、紹酒…………50克、雞清湯……250克、精鹽……5克、雞油……15克、味精……2克

　　step:

　　1、鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。

　　2、將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時把魚頭、魚尾蒸熟。

　　3、將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。

　　注意：

　　鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。

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