湘菜：發(fā)絲百葉

　　基本特點：

　　長沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜聞名。其中紅燒牛蹄筋，燴牛腦髓和發(fā)絲百葉尤為出色，譽為“牛中三杰”。發(fā)絲百葉是三杰中的佼佼者。百葉，是牛肚內(nèi)壁中皺褶的部位，經(jīng)切絲爭火爆炒，具有脆嫩、鮮香的獨特風味。今李合盛老店雖已歇業(yè)，但發(fā)絲百葉一菜則在長沙市各大餐館廣為流傳，以曲園酒家制作最佳。

　　基本材料：

　　生牛百葉……750克、濕淀粉……15克、水發(fā)玉蘭片……50克、味精…………1克、干紅椒末……1.5克、精鹽……3克、牛清湯……50克、芝麻漬……2.5克、蔥段……10克、熟茶油……100克、黃醋…………20克

　　step:

　　１、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。

　　2、將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。

　　3、玉蘭片切成略短于牛百葉的細絲。蔥切成2厘米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。

　　4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。

　　注意：

　　本品注重刀工，百葉切得愈細愈好�；鹜�油熱，迅速煸炒，烹汁后顛翻幾下，立即出鍋

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