湘菜：水煮回頭魚

　　一、原料

　　主料：

　　回頭魚1條（約1000克）。

　　配料：

　　萵筍頭300克，青椒50克。

　　調(diào)料：

　　秘制回頭魚油60克，精鹽4克，味精4克，雞精2克，料酒10克，蒸魚豉油3克，白醋2克，剁辣椒5克，姜10克，紫蘇葉20克，胡椒粉3克，鮮湯1500克。

　　二、制法

　　1、將回頭魚宰殺洗凈，剁成3厘米見方的塊。

　　2、萵筍頭去皮切成0.5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫蘇葉切碎；姜切片。

　　3、凈鍋置旺火上，放入回頭魚油，燒至六成熱，下姜片煸香，放入回頭魚稍煎，烹入料酒、白醋，放剁辣椒炒勻，加入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，煮約3分鐘后加精鹽、味精、雞精、胡椒粉、蒸魚豉油調(diào)好味，再加萵筍片、青椒圈、紫蘇葉，中火煮2分鐘即可。

　　三、特點

　　魚肉細嫩，湯鮮味濃。

　　附：秘制回頭魚油的制法

　　鍋內(nèi)放1500克植物油，加100克香蔥，300克干香蔥頭，100克干椒段，50克豆豉，300克姜片，100克花椒籽，小火熬制，至香蔥變枯黃時，撈出渣滓即可。

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