湘菜：子龍脫袍

　　[原料/調(diào)料]

　　活鱔魚750克(選用中號的)。

　　配料：水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)冬菇25克，鮮青辣椒50克，香菜25克，鮮紫蘇葉10克，雞蛋清1個。

　　調(diào)料：熟豬油500克(實耗100克)，料酒25克，精鹽5克，味精l克，胡椒粉0．5克，黃醋2．5克，干淀粉25克，濕淀粉25克，肉清湯25克，香油10克。

　　[制作流程]

　　1．將鱔魚放在砧板上一刀劃開皮，然后用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮來。將鱔魚肉在沸水中氽一下，剔去刺，再切5厘米長、0．3厘米粗的絲。青辣椒洗凈，與玉蘭片、水發(fā)冬菇均切成長4厘米的細(xì)絲。鮮紫蘇葉切碎。

　　2．將雞蛋清磕入碗內(nèi)，攪發(fā)起泡沫后，放入干淀粉、精鹽調(diào)勻，再放鱔絲抓勻上漿。

　　3．炒鍋置中火上，放入豬油，燒至五成熱，下鱔絲，用筷子劃散，約30秒鐘，倒入漏勺瀝油。

　　4．炒鍋內(nèi)留油50克，燒至八成熱，下玉蘭片、青辣椒、冬菇絲、精鹽煸炒一會，再下鱔絲，烹料酒合炒。接著將黃醋、紫蘇葉、濕淀粉、味精、肉清湯兌成汁子，倒入炒鍋，顛兩下，盛入盤中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盤邊即成。

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